海老のスペイン風雑炊をご紹介します！
基礎知識
アロス カルドソ Arroz Caldoso というのは、
ブイヨンで煮込んだスペインのお米料理です。
様々なバリエーションがありますが、鶏肉と海老が
ツートップといった感じでしょうか。
アヒージョ(オリーブ油煮)で使うようなサイズの海老を
ガンバス Gambas と言います。
スーパーでよく見るパナメイエビは、ガンバスですね。
海老のアロス カルドソは、鶏肉のそれよりも
食材費も何より手間もかかってしまいます。
でも海老のアロス カルドソを作ってみたいという方も多いと思いますので、
今回はそれをご紹介したいと思います。
レシピ
材料 ２～３人前
- 生米 １合
- 有頭殻付き海老 １０尾
- 玉ねぎ ５０ｇ（中１/4） ＊みじん切りにする
- ニンニク １片 ＊みじん切りにする
- パプリカ粉 大１
- 生トマト 小１個 ＊粗く刻む
- 水 ９００ｃｃ
- ブイヨン粉末 適量
- オリーブオイル 大２
- ベイリーブス １枚
＊ターメリック小１を入れるのもアリです。
作り方
トマトの湯剥き
今回は生トマトを使うことにします。
面倒な場合は、トマトペーストやトマトピューレを使うと楽です。
ブイヨン作り
① 海老の殻をむいて、身と分ける
身は背わたを取っておく。取り方は２パターンあります。
こちらの方がお店っぽいと思います。
② 海老の殻を炒める
ナベにオリーブオイル大１を入れ、軽く塩を振ってよく炒める。
もしあればブランデーor白ワインを振り入れ、アルコールを飛ばす。
無ければ無いでも大丈夫です。
③ 水を入れ、煮込む
９００ｃｃ位の水とベイリーブスを入れ、中火にかける。
沸騰したら２０分コトコト煮る。
アクが出たら、取り除く。
④ ザルで漉して７５０ｃｃを取って、ブイヨンを完成させる。
７５０ｃｃを取って、粉末ブイヨンを適量入れて味の補強をする。
粉末ブイヨンを入れすぎたり、濃い味のブイヨン粉は使わない方が良いと思います。
海老のダシの邪魔にならないように、
今回は野菜ブイヨンの粉末を使いました。
アロス カルドソ作り
① ニンニク・玉ねぎを炒める
ニンニク・玉ねぎを、弱火で少し色が変わるまで炒める。
② パプリカ粉・トマト・米を加える
①にパプリカ粉とトマトを加え、汁気が無くなるまで中火で炒め
トマトの酸味を飛ばす。
米も加え、炒め合わせる。
③ ブイヨンを注ぎ入れ、煮込む
ブイヨンを注ぎ入れ、中火にかける。
米がなべ底にこびりつかないようヘラで軽くこそぐように一度混ぜ合わせる。
沸騰したら火加減を落とし、フタをせずにそのままグツグツと煮込む。
④ 仕上げに海老を入れる
沸騰してから１６～１８分で完成ですが、
完成の４分前位に海老を入れ仕上げる。
必要に応じて塩で味を調え、盛り付ける。
最後に
アロス カルドソの基本的なことやアドバイスは、
鶏肉のアロス カルドソを参照してください。
今回の海老のアロス カルドソは、殻でダシを取るという手間がかかります。
その手間を省く為に、表面を炒めた殻付き有頭海老を
そのまま入れて煮込むというレシピを見かけます。
作るのが簡単になるというメリットはあります。
でも食べる時にめちゃめちゃ面倒くさいです。
手も汚れるし、そもそも熱くて殻をむくことが出来ないです。
海老のアロス カルドソなのに、海老が食べられない（悲）
かと言ってただのむき海老を使うと、海老の旨みが出ません。
なので、殻でダシを取ることをおススメします。
殻付き無頭海老しか売っていない場合は、本数を増やす感じで対応するしかないです。
代表的なアロス カルドソなので、是非チャレンジしてみてください。
