ボロネーゼ

基礎知識

ボロネーゼと聞いて　”あぁ、ミートソースね”と思う方が結構いらっしゃると思います。

挽肉とトマトを煮込んだものという意味では同じようなものですが、正確には違います。

ミートソースはアメリカ風のアレンジで、

ケチャップやウスターソースが入っていたりします。

しかしボロネーゼはそういったものは一切入っておらず、

挽肉も粗目で、よりじっくり煮込んだものです。

このボロネーゼソースは、イタリア語では ラグー アッラ ボロネーゼ

ragù alla bolognese と言います。

美食の街で有名なボローニャから来ていて、

ボローニャ風煮込みソースといった意味です。

このボロネーゼ、パスタはもちろんラザニアでも使う

とても伝統的な美味しいソースですので、ぜひ作ってみて下さい。

レシピ

材料

• 牛豚合挽き　　　　　　　５００ｇ
• パンチェッタ　　　　　　７０～８０ｇ
• ワイン　　　　　　　　　１００ｃｃ
• 玉ねぎ　　　　　　　　　５０ｇ
• 人参　　　　　　　　　　５０ｇ
• セロリ　　　　　　　　　５０ｇ
• トマト缶　　　　　　　　１缶（４００ｇ）
• オリーブオイル　　　　　適量
• 塩・コショウ　　　　　　適量

＊パンチェッタがない場合は、それはそれでOKです。

＊ワインは白ワインでも赤ワインでもどちらでも良いです。

　なんなら両方使う人や店もあります。

作り方

①　野菜を細かいみじん切りに、パンチェッタも適当にみじん切りにする

②　ナベでパンチェッタ及び野菜を炒める

　鍋（深めのフライパン）にオリーブオイルを適量敷き、

　まずパンチェッタを少しカリッとした感じになるまで炒める。

　そこに野菜を加え炒める。

　この時みじん切りのニンニクを加えても良し。

　しっかり弱めの中火位でよく炒め、野菜の甘みを引き出す。

③　合挽き肉を加え、炒め合わせる

　野菜を脇にどかす。

挽肉を入れて焼く。

　挽肉から油が出てくるので、ここでは油は入れないで下さい。

～重要ポイント～

挽肉を炒める際、常にコネコネとこね回しながら炒めないこと。

挽肉の表面を焼いて、崩して別の面を焼く。

そんな感じで、挽肉を炒めていく。

また、弱い火でダラダラやると無駄に肉汁が出てしまうので、強めの中火位で炒める。

挽肉全体が炒まったら、適当に塩・コショウをする。

パンチェッタから塩味が出るので、塩・コショウは入れ過ぎないようにしてください。

④　ワインを加えて、しっかり飛ばす

　③にワインを加え、時々混ぜ合わせながら火にかける。

～重要ポイント～

ワインが完全になくなるまで、火にかけること。

このくらいまでしっかりワインを飛ばす。

数秒置くと油が溜まってきます。

⑤　トマト缶を加え、２～３時間煮込む

　トマト缶を加え、強火にかける。

　トマトは煮込んでいると勝手に崩れていくので、手で潰さなくて良いです。

　グツグツいってきたら弱火にしてフタをしたまま２～３煮込み続ける。

　この際、お好みでローリエとかローズマリーを加えても良いです。

　煮込んでいると水分が減ってくるので、適当に水を加えて調整しながら煮込む。

　時々ヘラで適当に混ぜ合わせながら煮込み続ける。

～重要ポイント～

最低でも２時間、出来れば３時間位はじっくり煮込むこと。

⑥　塩・コショウで最終的に味を調えて出来上がり

盛り付けて完成！

タリアテッレ アッラ ボロネーゼ　Tagliatelle alla Bolognese です。

ワンポイントアドバイス

合挽き肉は粗挽きのものを使うのが、本場のボロネーゼです。

ここが細かい挽肉を使ういわゆる”ミートソース”との違いの１つです。

なので出来るだけ粗挽き肉を使って下さい。

でもスーパーの普通の細かい挽肉しか手に入らない場合は、

それはそれでしょうがないです。

また普通に一対一の比率の合挽きで充分なのですが、

本場では牛挽きと豚挽きの比率がお店によって違っていたりします。

なのでそこもおうちレシピのこだわりがあっても良い部分だと思います。

最後に

ボロネーゼ　いかがでしたか？

一見大変そうに見えるかもしれませんが、煮込んじゃえばこっちのものです。

思ったほど大変ではありません。

このボロネーゼ　どうやって食べるのでしょうか？

日本も含めて世界的にはスパゲッティで食べるのが一般的です。

でも本場ボローニャ（エミリア・ロマーニャ州）では、

タリアテッレという平打ちパスタで食べるのが、絶対的な定番です。

平打ちパスタだからこそ、しっかり煮込んで旨みの詰まったボロネーゼソースが

良く絡んでメチャメチャ美味しいんです。

さらに同じくエミリア・ロマーニャ州の名物チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを

かけて食べると、これまた最高に美味しいです。

またボロネーゼでラザニアを作るのも地元の定番です。

ボロネーゼは煮込みソースなので、一度まとめて作って冷蔵庫で保管すれば

一週間は持ちますし、なんならジップロックに入れて冷凍保存しても良いです。

煮込み料理はまとめて作った方が、素材の旨みがたくさん出て美味しく仕上がります。

またカレーと同じで作りたてよりも一晩寝かせたものの方が

旨みがアップして美味しくなっているので、

作った翌日以降に召し上がると良いと思います。

一度作ってしまうとメチャメチャ楽ですし、おススメです。

ランチでも良し、ディナーでも良し、本場ボローニャの味を

おうちで楽しんでみてはいかかですか？