本場イタリアのカルボナーラ

カルボナーラの基礎知識

カルボナーラは、炭焼き職人という意味のイタリア・ローマ名物のパスタです。

日本でも、卵・チーズ・生クリームのクリーミーなパスタとしてとても人気がありますよね。

でも本場ローマのカルボナーラは、生クリームを一切使わないんです。

生クリームを使うのは、イタリア以外のアレンジカルボナーラなんです。

今回は、本場の作り方をご紹介します。

レシピ

材料

一人前

• スパゲッティ　８０ｇ
• パンチェッタ　３０ｇ
  （豚バラ肉の塩漬け）
• 卵黄2個
• ペコリーノロマーノ　１５ｇ　＊すりおろしたもの
  （ハード系の羊のチーズ）
• オリーブオイル　大さじ１
• ブラックペッパー　適量

作り方

1. フライパンにオリーブオイルを入れ、棒状に切ったパンチェッタをじっくりと
   カリカリになるまで弱火で炒める。
2. パスタを茹でる。　＊お湯の量に対して１％の塩が基本です。
3. パスタのゆで汁を卵黄に混ぜておく。茹で上がったパスタを①に加えて和える。
4. 火を消してから、③の卵黄とチーズを加え、ゴムベラでフライパンのソースを
   きれいにこそげ落としながら、手早くパスタによく絡める。
   ＊チーズは、仕上げの振りかけように適量残しておくこと
5. 皿に盛って、残りのチーズを振りかけ、ブラックペッパーをかけて出来上がり。

上手に作るコツ

• 卵黄とチーズを混ぜておかない方が良いです。
  あらかじめ混ぜておいておくと、固まってきてきれいにパスタに
  絡まなくなってしまいます。
• 作り方③で茹で汁大さじ１と書きましたが、目安ですので濃度調整用に
  茹で汁は少し残しておいた方が良いです。
• パンチェッタをじっくりとカリカリになるまで炒めるのは重要です。
  これによってパンチェッタの旨味を油にしっかりと引き出すことができます。
• パンチェッタは薄いスライスを使うより、ブロックを棒状にカットしたものを
  使った方が旨味が出るのでベターです。
• 作り方④の過程ですが、必ず火を消してから行うこと。
  そうしないとダマになってしまいます。
  逆に、もし火を消してから時間が経ち、フライパンが全然熱くない場合には
  超弱火にしながら行うと良いでしょう。
• 箸やパスタトングで混ぜるのではなく、ゴムベラを使ってフライパンのソースを
  きれいに且つ手早くこそげ落としながら絡めると、きれいに仕上がります。

ワンポイントアドバイス

食材の代替え案

パンチェッタについて

本場ではグアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)を使うのですが、なかなか売っていないし

正直お高いので、今回はパンチェッタでご紹介しました。

グアンチャーレやパンチェッタの方が旨味が出るのでおススメなのですが、

一番身近なベーコンで代用することもできます。

その場合も出来ればスライスよりは棒状にカットしたものを、カリカリになるまで

炒めた方がおいしいです。

ちなみにグアンチャーレは脂身が非常に多いので、炒める際オリーブオイルは必要ありません。

チーズについて

ペコリーノロマーノを使うことで、より確実に本場の味を楽しむことができますが、

手軽に作ろうと思うならスーパーやコンビニに普通に売っている粉チーズ

(パルメザンチーズ)で代用することもできます。

ベーコン・粉チーズといった代替品を使えば、むしろ生クリームを使うレシピよりも

安く作れちゃうわけだから、試してみない手はないと思います。

卵について

本場イタリアでも、卵黄のみのレシピもあれば全卵を使ったレシピもあります。

以下はあくまでも一人前８０ｇの場合の一つの目安です。

卵黄２の場合は、茹で汁大さじ１＋調整

全卵を使う場合は、全卵１＋卵黄１で茹で汁なし

例えば、２人前なら卵黄３＋全卵１＋茹で汁調整など

自分なりのレシピを作ってみたら良いのではないでしょうか？

ちなみに僕の個人的な感想ですが、卵黄だけのレシピは濃厚でコクのある感じで、

全卵を使うと濃厚さはあるけど、でもあっさりした感じです。

カルボナーラのバリエーション

カルボナーラ＝スパゲッティではありません。

あくまでも僕らに一番馴染みのあるのが、スパゲッティのカルボナーラということです。

イタリア語だと、Spaghetti alla Carbonara　スパゲッティ アッラ カルボナーラ

その他には、

ちょっと太めのブカティーニを使った　Bucatini alla Carbonara

断面が楕円形をしたリングイネを使った　Linguine alla Carbonara

平打ち麵のタリアテッレを使った　Tagliatelle alla Carbonara

筒状のショートパスタであるリガトーニを使った　Rigatoni alla Carbonara

等など色々あります。

作り方は同じなので、自分好みのパスタでカルボナーラを作ってみてはいかがですか？

もちろん生クリーム入りのカルボナーラもおいしいですが、生クリームを使わない

本場イタリア・ローマスタイルのカルボナーラも是非作って味わってみてください。

食べてビックリ、濃厚で本当においしいですよ。